訪春好康報報

水晶餚蹄 【所屬菜系】 江蘇菜 【特點】 具有香、酥、鮮、嫩四大特點，瘦肉香酥，肥肉不膩，食不椏齒。 【原料】 豬前蹄750克。 花椒7克、八角5克、蔥姜各12克、精鹽15克、味精12克、香醋15克、紹酒吏定克、硝水適量、明礬0.5克。 【製作過程】 豬蹄剔去骨，用鐵扦在肉面上戳些小孔，每隻蹄均勻灑上硝水，再用鹽揉擦，待肉色變紅後取出泡入水中，漂去澀味，刮淨皮上污物，用溫水洗淨。鍋上火放入清水，將豬蹄放入煮至斷血後撈出洗淨。另取鍋倒入老鹵，略加清水，將花椒、八角、蔥姜裝入小布袋內紮緊袋口，放入鍋中再加精鹽、紹酒，以旺火燒沸後用盤壓緊蹄肉，移至小火煮約3小時，使蹄肉酥爛出鍋。將煮好的蹄肉皮朝下放入方盤內，攤平壓緊，將鍋內老鹵燒沸，撇去浮油，放入明礬，加少許清水，再撇去浮油。然後將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻「凝凍」，即成水晶確餚蹄。上桌時，改刀裝盤，佐以姜絲、香醋，味道更佳。

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